衰老（Senescence）是果蔬個(gè)體發(fā)育的最后階段，是果蔬生理開(kāi)始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過(guò)程。其征兆一般為果實(shí)的乙烯含量急劇增加，呼吸強(qiáng)度驟然升高（即呼吸躍變的出現(xiàn)）。莖、葉菜表現(xiàn)為組織纖維化，豆類(lèi)硬化。完熟、衰老是果蔬貯藏保鮮努力回避的生理階段，可以說(shuō)長(zhǎng)期保鮮就是較大限度地推遲或延緩這個(gè)階段的出現(xiàn)。總之，果蔬的成熟、完熟、衰老是果蔬發(fā)育過(guò)程后期的幾個(gè)明顯的階段，但是又是相互密切聯(lián)系的。成熟是衰老的開(kāi)始，衰老是成熟的終結(jié)，兩個(gè)過(guò)程是連續(xù)的、不可分割的。